Risotto giallo e cassoela, ecco la versione moderna dei piatti della tradizione

Claudio Sadler e Gaetano Simonato hanno dato la loro rivisitazione di due specialità nate sotto la Madonnina.

Sono tra le specialità gastronomiche più amate dagli italiani di ogni latitudine ma soprattutto a Milano, dove sono nate.

È quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fratelli Polli, attraverso un monitoraggio web su oltre 100 fonti fra testate, magazine, portali, blog e community lifestyle e su un pool di 30 chef sui piatti simbolo della tradizione culinaria milanese.

Due chef stellati di Milano hanno voluto celebrare la tradizione meneghina con una loro interpretazione dei due piatti simbolo della propria città: si tratta del risotto giallo, intitolato “ Risotto giallo alla milanese da passeggio con ragù di ossobuco” firmato da 1 stella Michelin Claudio Sadler, e la cassoela ‘Vista da me’ di Gaetano Simonato 1 stella Michelin “Tano passami l’olio”.

Lo chef Claudio Sadler, del ristorante milanese 1 stella Michelin “Sadler”, propone una ricetta dal titolo “Risotto giallo alla milanese da passeggio con ragù di ossobuco”, con una salsa di verdure a base di carote, sedano, cipolle e funghi secchi.

Un piatto che richiama i sapori del territorio declinati in maniera contemporanea: il simbolo del Made in Milano è stato decostruito in una visione da degustare come se fossero degli involtini, da intingere in un ragù di ossobuco. La ricetta prevede la lavorazione del risotto, a cui è stato aggiunto dello zafferano, un po’ di panna e burro e Grana Padano per la mantecatura finale, che deve essere schiacciato per formare una sorta di “tappetino” da cui ricavare dei “cilindretti” che vanno surgelati e coppati.

La preparazione degli ossibuchi prevede una rosolatura in una padella antiaderente ben calda ed unta con poco olio. La terza lavorazione: pulite carote, sedano e cipolle e rosolatele dolcemente in una teglia larga.

Aggiungete la maggiorana e funghi secchi bagnati con un po’ d’acqua e del vino bianco fino a far evaporare. Disponete gli ossibuchi in una teglia e coperti con la salsa preparata, che dovrà poi frullerete con il minipimer.

Per la finitura, friggere gli involtini in olio di semi ben caldo e servire con il ragù di ossobuco.

Gaetano Simonato, chef con 1 stella Michelin del ristorante meneghino “Tano passami l’olio”, ha pensato ad un piatto dal titolo “Casoela… vista da me”: il piatto milanese è stato rivisitato in uno stile gourmet, attraverso tre cestini croccanti di verza conditi con olio evo italiano.
La ricetta prevede la preparazione della glassatura dei cerchi di verza che vanno poi messi su degli stampini cilindrici, al contrario, per formare un cestino e mettere in forno.

Mettete poi le foglie di altra mezza verza, carote e sedano a fuoco vivo con aggiunta di olio extravergine di oliva. Per il fondo di maiale, invece, mondate carote, sedano e zucchine e rosolare a fuoco vivo. Lo stesso fate con gli scarti del maiale, colorandoli e sfumandoli con del vino bianco.

La preparazione richiede poi di mettere questi scarti nelle verdure e coprire il tutto con del brodo vegetale, aggiungendo delle spezie ed erbe aromatiche. Per un tocco di freschezza, mettere sopra tocchetti di verza cruda tagliata a julienne finissima e guarnire il tutto con dell’olio.