La carbonara fa 70 anni: storia, ricetta, citazioni: il 6 aprile la sfida social con #carbonaraday

Spaghetti alla carbonara: la ricetta ufficiale, le varianti e la storia, celebrati con una giornata speciale, il #carbonaraday

Torna il 6 aprile il #CarbonaraDay, la spaghettata social più amata al mondo che giunge quest’anno alla sua ottava edizione.

L’evento, voluto dai pastai di Unione Italiana Food, unisce appassionati e buongustai sul piatto di pasta più amato, replicato e discusso al mondo che, quest’anno, ha un motivo in più per essere celebrato.

Pubblicata per la prima volta in Italia nel 1954 sulle pagine del periodico La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara quest’anno compie 70 anni. Un compleanno impossibile da non festeggiare, con uno sguardo al passato, uno al futuro e, più in generale, al rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Carbonara: all’inizio fu con aglio gruviera e pancetta

Si fa presto a dire Carbonara: migliaia di interpretazioni e le sue origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa in tutto il mondo. Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina è la ricetta più interpretata all’estero. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili. Ma è possibile ricostruire l’esatta origine di uno dei piatti di pasta più famosi al mondo? Si può partire da una data o da un evento per raccontare l’avventurosa storia di un piatto simbolo della cucina italiana?

In principio furono aglio, gruviera e pancetta (vd. focus 1 per la ricetta originale). Quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari. Ma si può partire da qui, dalla prima ricetta mai pubblicata in Italia 70 anni fa, per raccontare la storia di un piatto simbolo, le cui origini sono incerte, che ha acquistato fama e successo in Italia e nel mondo e che vede nella città di Roma il suo epicentro. Per questo il tema dell’8° #CarbonaraDay è #Carbonara70. L’anno scorso ne hanno parlato oltre 1 miliardo di pasta lovers e i pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano il piatto di pasta più goloso su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a tutto il mondo di condividere la propria versione della “carbonara”.

Storia della carbonara, le citazioni

Raccontare le origini della carbonara significa raccontare la storia delle abitudini alimentari di un popolo. Lo studio cronologico ci consente di tracciare il percorso che ha portato a quella che oggi definiamo la ricetta classica (pasta, guanciale, uova, pecorino e pepe) e, sebbene la storia della carbonara sia molto più dettagliata (vd. focus 2), ecco una sintesi delle principali citazioni letterarie in sei tappe (elaborate dai libri “La Carbonara non esiste” di Alessandro Trocino e “La Carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella):

• – 1950: la prima citazione in assoluto è in un articolo del quotidiano La Stampa. Il contesto è la Festa de’ Noantri di Trastevere che ospitò papa Pacelli, Pio XII. L’autore cita, tra i tanti ristoranti, “Ceseretto alla Cisterna”, il cui oste accolse per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere in cerca degli spaghetti alla carbonara.
• – 1951: si parla di film italiano, “Cameriera bella presenza offresi” (che tra gli autori porta firme del calibro di Fellini, Age&Scarpelli, De Benedetti). Aldo Fabrizi fa un colloquio di lavoro con Maria (Elsa Merlini) e le chiede: “Scusi un momento, senta un po’, ma lei li sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Maria scuote la testa sconsolata ma è la prova che gli spaghetti alla carbonara sono già un piatto d’eccellenza.
• – 1952: è l’anno che consacra il piatto, con la pubblicazione della ricetta, non in Italia, su una guida gastronomica di Chicago. L’autrice, Patricia Bronte, parla della carbonara di Armando’s, ristorante di due italiani, fatta con “tagliarini (thin wide noodles), mezzina (italian bacon) e Parmesan cheese”. Sempre nello stesso anno, le cronache del Corriere della Sera raccontano della passione per questo piatto di Gregory Peck, stabilitosi ad Anzio per le riprese di “Vacanze romane”.
• – 1954: la rivista “La Cucina Italiana” pubblica la ricetta numero 288, “Spaghetti alla carbonara”, all’interno della rubrica “Ricetta richiesta”, sollecitata da un lettore. C’è l’aglio (che va schiacciato e tolto), c’è il formaggio “gruviera” e c’è la pancetta. E nello stesso anno se ne occupa il New York Times e l’Ente italiano del turismo.
• – 1960: Luigi Carnacina, primo grande gastronomo e autore di ricette, consacra la carbonara nel libro “La grande cucina”, per la prima volta viene introdotto il guanciale al posto della pancetta. Ma c’è un’altra novità: l’introduzione della panna per aumentare la cremosità del piatto.
• – 1966: Carlo Santi e Rosino Brera citano ne “Il grande libro di cucina” la ricetta, che somiglia in tutto e per tutto a quella più utilizzata ai giorni nostri, consigliando di usare solo tuorli e non uova intere.

Carbonara, per il New York Times ci sono 400 varianti nel mondo

Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo. La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher “Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In” un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.

E, sempre più spesso, l’ispirazione arriva dal web. Ad oggi oltre 1 milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Secondo Unione Italiana Food, la Carbonara risulta il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali. Tolte le varianti e le eccezioni, ci siamo attestati oggi su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la “perfetta” ma quella più diffusa e apprezzata, la “classica” in contrapposizione alla “tradizionale”, quella del ’54, per intenderci.

Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe.

Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%).

Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.

Carbonara simbolo di rinascita

Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “La carbonara rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l’uscita dalla guerra e l’inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova. L’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto organizzare questa ricorrenza per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile ed esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘alternativi’.

Così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l’importante è godersi il piatto, meglio se in compagnia”. Perché il piatto di pasta più social è anche quello che condividiamo con più piacere con i nostri cari: una ricerca commissionata dai pastai di Unione Italiana Food all’Istituto Piepoli ha rivelato che per 9 italiani su 10 (95%) la Carbonara si mangia sempre in compagnia, soprattutto in famiglia.

Un piatto della necessità nato in tempo di guerra

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Secondo diverse fonti letterarie, questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea!

Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’altra ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

Maratona social il 6 aprile, come partecipare al #carbonaraday

Per partecipare all’evento virtuale le regole sono semplici: il 6 aprile, a partire dalle ore 12 (CET) basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #Carbonara70 e cimentarsi nella propria versione in dirette video, condividere opinioni, foto e consigli su Instagram, Facebook e Twitter. In qualità di eccellenza italiana celebre nel mondo, il Carbonara Day anticipa la Giornata Nazionale del Made in Italy (15 aprile), istituita quest’anno dal MIMIT e dedicata alla promozione della creatività e dell’eccellenza italiana, coinvolgendo Istituzioni, scuole e imprese, con eventi dedicati. Unione Italiana Food aderisce alla Giornata e sono numerose le iniziative sul territorio che le aziende associate hanno attivato nella settimana dal 15 al 21 aprile

Testo con contenuti promozionali sponsorizzati