Chiunque si trovi a passeggiare per le strade delle principali città della Toscana o di un borgo medievale della regione, si trova inevitabilmente di fronte a una scelta gastronomica che mette a dura prova sia il palato che la coscienza legata alla linea.
La questione se faccia ingrassare maggiormente un piatto di carboidrati servito in un ristorante toscano oppure un prodotto da forno consumato velocemente, attanaglia sia i turisti che i residenti attenti al proprio benessere fisico che intendono evitare di rinunciare ai piaceri della tavola.
Soffermarsi a una semplice conta delle calorie potrebbe essere riduttivo, pertanto effettuare un’analisi più approfondita che riguarda la composizione degli ingredienti, i metodi di lavorazione e, soprattutto, la generosità dei condimenti che contraddistingue questa specifica tradizione culinaria famosa in tutto il mondo, risulta effettivamente più consono per sviscerare l’argomento.
Il dubbio esula dal risiedere nella materia prima di base, che è spesso farina di ottima qualità in entrambi i casi, quanto nel modo in cui questa viene trasformata e arricchita dai maestri artigiani del gusto che operano sul territorio.
Partendo dal presupposto che negli ultimi tempi presso le grandi città del Settentrione è scoppiata la moda per la cucina toscana, vediamo ad esempio come a Milano nelle pizzerie ci si possa interrogare su questo argomento e come possa essere compreso e affrontato.
L’insidia untuosa e croccante delle pizzerie al trancio
Quando ci si avvicina al mondo della panificazione toscana, bisogna dimenticare per un attimo il concetto di disco sottile e soffice tipico della scuola partenopea per abbracciare una filosofia ben diversa e decisamente più sostanziosa.
Entrando in una pizzeria al trancio, ci si trova davanti a grandi teglie rettangolari dove l’impasto, spesso più alto e alveolato, viene cotto con una generosa dose di olio extravergine d’oliva che serve a garantire quella croccantezza basale inconfondibile e irresistibile al morso.
Questa caratteristica peculiare delle pizze al trancio di origine Toscana comporta inevitabilmente un apporto lipidico superiore rispetto ad altre tipologie di lievitati, poiché il grasso vegetale viene assorbito dalla pasta durante la cottura rendendola friabile e saporita ma energeticamente densa.
Bisogna anche considerare che le pizzerie amano farcire queste basi con ingredienti del territorio che raramente sono “light”, come salsiccia fresca, salumi stagionati o formaggi pecorini che vanno ad accumularsi su una base già di per sé calorica.
I segreti calorici della pasta fresca nella cucina toscana
Spostando l’attenzione verso l’alternativa servita al tavolo, ci accorgiamo che la situazione è pressoché identica, specialmente se consideriamo le abitudini di condimento radicate nella cultura gastronomica toscana.
Sedendosi in un autentico ristorante toscano, il menu propone quasi sempre formati di pasta fresca all’uovo o di semola, come i celebri pici o le larghe pappardelle, che hanno una capacità di assorbimento dei sughi decisamente superiore alla pasta secca industriale.
Il vero ago della bilancia in questo contesto è rappresentato dalla tipologia di condimento che la cucina toscana predilige, ovvero ragù a lunga cottura realizzati con carni di cinghiale, lepre o manzo, spesso rosolati in soffritti ricchi e sfumati con vini corposi che concentrano i sapori e le calorie.
A differenza di una semplice salsa al pomodoro e basilico, questi intingoli richiedono ore di preparazione e una quantità di grassi necessaria per ammorbidire le fibre della cacciagione, trasformando un semplice primo piatto in un pasto completo dal punto di vista energetico.
Confronto diretto tra lievitazione in teglia e mantecatura di matrice toscana
Analizzando le due opzioni sotto una lente d’ingrandimento nutrizionale, emerge che la vera differenza risiede spesso nella quantità di carboidrati netti assunti in relazione ai grassi aggiunti durante la fase di finitura del piatto.
Mentre una porzione consumata in una pizzeria potrebbe sembrare visivamente più contenuta, la densità calorica per grammo della pizza al trancio è spesso ingannevole a causa dell’olio utilizzato per ungere le teglie e lucidare la superficie della focaccia.
D’altro canto, nei ristoranti toscani, la porzione di pasta potrebbe apparire abbondante nel piatto, ma se il condimento fosse limitato a verdure o salse leggere, l’impatto glicemico sarebbe gestibile; tuttavia, la tradizione impone mantecature ricche che parificano, se non superano, l’introito calorico di un trancio ben condito.
E’ sovente, infatti, che un piatto di pici al ragù bianco o all’aglione, pur essendo espressione sublime della cucina toscana, apporti un quantitativo di energia che richiede una lunga camminata tra le colline per essere smaltito adeguatamente.
Conclusione: il verdetto finale per il buongustaio consapevole
Per sciogliere questo nodo gordiano alimentare, dobbiamo ammettere che manca un vincitore assoluto in termini di leggerezza e tutto dipende dalla consapevolezza con cui si affronta il pasto e dalla specificità dell’ordinazione effettuata.
Se l’obiettivo è limitare l’aumento di peso senza rinunciare all’esperienza gastronomica, optare per una singola porzione in una pizzeria al trancio evitando farciture eccessivamente elaborate può risultare una strategia vincente per un pranzo veloce e poco impegnativo.
Al contrario, se si sceglie di godere della convivialità di un locale tradizionale, è preferibile orientarsi su sughi a base di pomodoro o verdure, lasciando i grandi ragù di cacciagione o selvaggina per le occasioni speciali in cui il conteggio delle calorie potrebbe passare in secondo piano considerata la rarità dell’evento.
Concludendo si può di certo considerare che nel caso si scelga la fragranza del forno, piuttosto che la consistenza della pasta fresca, il segreto risiede nella moderazione e nella capacità di bilanciare questi piaceri con l’attività fisica, godendo appieno delle eccellenze che le pizzerie e le trattorie di questa splendida regione sanno offrire.
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