Sicurezza alimentare: il ruolo chiave dell’Haccp

Sicurezza alimentare: il ruolo chiave dell’HACCP

Il settore agroalimentare in Italia è un comparto strategico per l’economia nazionale, ma anche un mercato molto complesso regolato da molteplici e rigorose normative. Secondo una stima del Crea Politiche e Bioeconomia, la filiera agroalimentare italiana vale circa 550 miliardi di euro, con l’industria alimentare che da sola raggiunge il 27% del fatturato, mentre il commercio all’ingrosso e al dettaglio vale il 53% del totale e la ristorazione quasi 45 miliardi di euro, cioè l’8% del sistema totale.

 

Tutte le aziende che operano in questo ambito, in particolare le imprese che si occupano di preparazione, confezionamento e somministrazione di alimenti, sono tenute a rispettare un sistema di controllo obbligatorio per legge.

Si tratta nello specifico della normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un insieme di procedure che bisogna seguire in tutte le aziende alimentari per garantire standard adeguati di sicurezza alimentare.

Come funziona il sistema HACCP per la sicurezza alimentare

Il sistema HACCP si basa su una serie di principi e fasi che consentono a tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi di preparazione, lavorazione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande di assicurare una filiera monitorata e controllata, per tutelare i consumatori e preservare la salubrità, la qualità e le proprietà organolettiche degli alimenti.

Questo approccio, infatti, permette alle imprese di prevenire i rischi e gestirli in modo ottimale, applicando un insieme di procedure che minimizzano le contaminazioni e l’immissione sul mercato di prodotti alimentari non sicuri per il consumo umano.

Il funzionamento di questo sistema viene riassunto dallo schema dei 7 principi dell’HACCP, che illustra in che modo le aziende coinvolte nella filiera alimentare definiscono il proprio piano di autocontrollo e sono in grado di individuare immediatamente eventuali problemi in ogni fase del processo aziendale. 

La procedura HACCP comincia dall’identificazione e analisi dei pericoli, affinché le imprese siano consapevoli dei rischi che devono gestire e delle probabilità che si possano verificare. La seconda fase riguarda l’individuazione dei punti critici di controllo, per stabilire quali interventi realizzare per eliminare o ridurre sensibilmente i rischi che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.

 

Successivamente, bisogna procedere alla definizione dei limiti per i punti critici di controllo, per identificare i valori di riferimento che permettono di capire quali sono i prodotti che possono essere venduti e commercializzati da quelli che invece non sono accettabili.

Un altro principio fondamentale dell’HACCP è la definizione del sistema di monitoraggio e applicazione delle procedure, ovvero la creazione di apposite schede di autocontrollo che consentono di monitorare i limiti dei punti critici di controllo. È altrettanto importante la pianificazione delle azioni correttive necessarie, stabilendo quali interventi effettuare qualora le condizioni dovessero superare le soglie di guardia.

Infine, è necessaria la definizione delle procedure di verifica per controllare che il sistema HACCP dell’azienda funzioni correttamente, quindi bisogna realizzare anche la definizione delle procedure di registrazione e della documentazione necessaria per garantire che l’azienda rispetti tutte le disposizioni della normativa HACCP.

Come viene tutelata la sicurezza alimentare nelle aziende secondo il sistema HACCP

Ogni piano di controllo HACCP prevede delle linee guida specifiche in base all’attività dell’azienda e ai rischi che deve gestire, ma è possibile distinguere alcune procedure comuni alla maggior parte delle imprese alimentari. Si tratta in particolare della pulizia degli ambienti in cui vengono sistemati e lavorati gli alimenti, interventi che devono essere eseguiti in modo conforme alle norme di legge ricorrendo a determinati trattamenti chimici e fisici. Queste attività interessano sia gli utensili usati per la preparazione, il confezionamento e la somministrazione dei prodotti alimentari che le strutture impiegate per la conservazione della merce.

Tra queste procedure la sanificazione ricopre un’importanza elevata nel sistema HACCP, in quanto consente di eliminare i batteri patogeni dalle superfici e diminuire il rischio di contaminazione, un’attività realizzata attraverso interventi di detersione e disinfezione eseguiti con la massima accuratezza. Per farlo le aziende utilizzano appositi strumenti e prodotti professionali, selezionati in base al tipo di sporco da trattare e alle caratteristiche delle superfici da pulire.